Un plato portugués que une, y la olla para cocinarlo, en

Cataplana de pescado en el restaurante Sol e Mar, Algarve

Comida portuguesa en el Algarve es más que solo sardinas a la parrilla y pollo a la parrilla. Para alejarse de la comida turística de tipo estéreo, y para saborear los verdaderos sabores del Algarve, cene en un restaurante. restaurante cataplana.

Cataplana - El utensilio

los cataplana es una sartén de cobre martillado en forma de wok con una tapa abovedada con bisagras. Fue introducido en la región del sur de Portugal durante el Ocupación árabe en el siglo VIII d.

La cataplana está destinada a ser una sartén humeante y es muy adecuada para muchos mariscos como ameijoas y conquilbas que están disponibles a lo largo de la región costera del sur. Los ingredientes se colocan en la mitad inferior del plato y luego se cierra la tapa con bisagras, lo que permite que los alimentos se cocinen a fuego lento y se desarrollen los sabores durante la cocción. En estos días la sartén tiene un uso mucho más amplio.

Cataplana siendo servida

Cataplana - El plato

Como el tagine, el cataplana es el nombre tanto del plato como del utensilio de cocina utilizado para cocinarlo. Puedes conseguir cataplana de cordero, pollo, pescado o una combinación de mariscos. A menudo se cocina con papas, tomates, cebollas y vino y se sazona con hierbas o especias. Esto no es un guiso ya que el tiempo de cocción es mucho más rápido.

Nuestra cena esta noche es en el Marisquera Sol e Mar restaurante en el Quarteira distrito. Después de varios entrantes, llegan las enormes sartenes de cataplana y tenemos la opción de pescado o cordero.

Los camareros son demasiado rápidos y sacan las tapas de cobre antes de que podamos tomar un chasquido. Rápidamente distribuyen la comida en porciones individuales para que todos puedan alimentarse.

Si te gusta cocinar, la sartén de cataplana es un buen recuerdo para llevar a casa Vacaciones Algarve y probar algunos Cocina portuguesa . Las bandejas vienen en diferentes tamaños, por lo que es posible llevarlas a mano en su vuelo. Tenía la intención de conseguir uno, pero con nuestra apretada agenda, se me olvidó por completo.

Cataplana portuguesa

Pero cuando la cataplana, la olla de cobre esférica y humeante cargada con mariscos (un plato que comparte el nombre de la olla en la que está cocinada), aterrizó frente a nosotros, nuestra fe en Ricardo fue más que restaurada, le agradecimos en voz alta , en la mesa. No nos escuchó, por supuesto, pero estoy seguro de que sabía que estábamos agradecidos.

¿Cómo podríamos no ser? Sabrosos trozos de carne de cerdo y almejas y langostinos recién pescados, cabezas y todo, nadaron en el caldo con el sabor más rico que he probado en mi vida. Cuando no pude enfrentar más mariscos, llevé una cuchara a la olla. Llena de hojas de laurel, cebolla, ajo, azafrán y vino blanco, esa salsa era demasiado buena para que incluso el pan se interpusiera entre mí y yo.

Para un plato tan omnipresente en el Algarve (la región más meridional de Portugal, famosa por sus playas), es sorprendentemente poco conocido fuera de la zona. Mientras paella nació en Valencia, España, ahora está asociado con todo el país de España, y los turistas pueden encontrar restaurantes de paella en todas partes, desde Sevilla hasta Barcelona. Pero la cataplana no ha visto el mismo tipo de conciencia generalizada: al consultar varios libros de cocina portugueses, no vi ninguna mención de una cataplana, platos que presentaran carne de cerdo y mariscos, sí, pero ninguna mención de la olla de marca registrada.

Un artículo del New York Times de la década de 1980 profundiza en los orígenes históricos, si bien especulativos, de la cataplana:

Parte de la razón por la que la cataplana se encuentra solo en el Algarve es probablemente porque hasta hace muy poco las comunicaciones con el resto del país eran pobres. Antes de la proclamación de la república en 1910, el Algarve fue considerado tan remoto que fue tratado como un reino separado bajo el portugués sic corona.

Además de su lejanía, el Algarve es notable por la prolongada influencia de su período de 600 años de dominio árabe (su nombre deriva del árabe Al-Gharb, que significa "el oeste"). Conocido como un centro intelectual, el Algarve fue particularmente famoso por la alquimia y el pensamiento religioso liberal. Destacados eruditos islámicos de la región trabajaron para enfatizar los vínculos entre el cristianismo, el judaísmo y el islam. Hay algunas teorías de que la cataplana es una manifestación de estas dos ideas: la olla en sí misma es un experimento alquímico, el plato, que combina almejas y carne de cerdo, un símbolo religioso. De la pieza del Times:

Incluso la idea de mezclar pescado y carne. recuerda el interés que mostraron los eruditos árabes medievales del Algarve por encontrar un compromiso entre las grandes religiones de su época. Aunque la palabra cataplana no tiene un significado evidente en portugués sic, algunos estudiosos piensan que podría derivarse de una antigua palabra que significa fragua.

Con ese espíritu, en Estados Unidos, amalgamé un par de recetas diferentes con la esperanza de recrear la cataplana que había comido primero. Mi primer paso fue ordenar la olla. Si no desea pedir la cataplana especial (cuya belleza es razón suficiente para rastrear una), puede usar un horno holandés con una tapa hermética, pero no será lo mismo (ya que la cataplana es uno de los primeros antepasados ​​de la olla a presión).

Inicialmente, tuve problemas para encontrar un conjunto de ingredientes que pensé que coincidían con los de Cashina do Petisco. El Algarve ya no es un reino remoto, en realidad ahora es un centro de turismo. Pero la cocina portuguesa todavía no se celebra tan ampliamente como la de España. Tiene sus campeones, por supuesto, y busqué inspiración en un par de ellos (como David Leite y George Mendes).

Pero me quedé corto, creando un plato perfectamente sabroso de almejas y carne de cerdo en un caldo delgado y ligero en lugar del estofado rico y audaz que nadaba en la salsa que buscaba. Finalmente le pedí consejo a nuestro Gerente de Test Kitchen Josh, sugirió cabezas de camarones. Eso funcionó: utilicé cabezas y cáscaras para hacer un caldo de camarones rico en sabores, y lo usé como base para el estofado.

No puedo argumentar que una cataplana sea una herramienta muy versátil, bromeé diciendo que la usaré para hervir pasta, pero realmente, es un pony de un solo truco. Pero el valor de este bote no tiene nada que ver con su utilidad. Su valor proviene de los recuerdos que desencadena de mis semanas en Portugal, la comida que tuve en ese modesto restaurante y las personas con las que lo compartí. Y así, en lugar de ser un elemento fijo en mi estufa y desvanecerse en la familiaridad, se guardará para ocasiones especiales, siempre acompañado de una historia.

Direcciones

UNA Cataplana es un artículo de cocina utilizado para preparar platos de mariscos portugueses, popular en la región del Algarve del país

La cataplana está hecha tradicionalmente de cobre y tiene forma de dos conchas con bisagras en un extremo y se puede sellar con una abrazadera a cada lado del conjunto. Las cataplanas también pueden estar hechas de aluminio.

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Instrucciones

  1. Calienta el aceite de oliva en la cataplana a fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo y deje cocinar, revolviendo con frecuencia, unos 5-10 minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Agregue la pimienta picada y los tomates a la sartén y deje que se cocine otros 5 minutos más o menos, revolviendo ocasionalmente. Vierta el caldo y el vino blanco en la sartén, revuelva bien y hierva.
  2. Una vez que el líquido haya hervido, agregue el arroz y revuelva para combinar. Reduzca el fuego a bajo y cubra con la parte superior de la cataplana, permitiendo que hierva a fuego lento durante unos 20 minutos o hasta que el arroz esté cocido pero todavía tenga mucho líquido. Pruebe el arroz y agregue sal según sea necesario.
  3. Abra la cataplana y coloque los camarones, mejillones y almejas en el arroz y cubra nuevamente. Permita que se cocine unos 5-7 minutos o hasta que las cáscaras se abran y los camarones se hayan vuelto de color rosa brillante.
  4. Exprima el jugo de limón fresco encima y espolvoree con hojas de cilantro. Servir inmediatamente.

Cataplana de mariscos

Cuando viajo, me encanta sumergirme en la cocina local y comer tantas especialidades regionales y platos tradicionales como lo permita mi presupuesto y tiempo. En mi reciente viaje a Four Seasons Fairways, cerca de Faro, en la costa sur del Algarve de Portugal, me enseñaron a cocinar una cataplana de mariscos, probablemente el plato más tradicional y local que puedes obtener de la región, y en el menú de todos los restaurantes locales.

¿Qué es una cataplana?

Cataplana es a la vez el nombre del plato y la olla en la que se cocina. Hay dos tipos de cataplana: ya sea mariscos empacados con pescado y mariscos, o una versión de cerdo y almejas. La versión de mariscos se cocina en una salsa de tomate con mucha cebolla y pimientos rojos y verdes. La maceta de cataplana se parece más bien a un platillo volador con una base en forma de cúpula y un clip en la tapa. La tapa retiene el vapor cuando el plato se está cocinando, por lo que la salsa hierve a fuego lento, pero los mariscos dispuestos en la parte superior se vaporizarán.

Chef Nelson Candeias

El chef Nelson, el chef ejecutivo de Four Seasons Fairways, es de Faro, que se encuentra a poca distancia del complejo. Hay una noche semanal en el Algarve con platos locales como esta Cataplana, así como otros platos portugueses inspirados pero más "deliciosos" en el menú.

La base de la cocina portuguesa.

"Cebolla ajo, pimientos rojos y verdes", dice el chef Nelson, junto con "Louro (Hoja de laurel) y cilantro ”. Además, "nunca se puede tener demasiado ajo", agregó.

¿Qué ingredientes necesito para hacer una cataplana de mariscos?

Para la salsa de cataplana necesitas cebolla, ajo, pimiento rojo y verde (una proporción de 50% de cebolla: 25% de rojo: 25% de pimiento verde) junto con tomates triturados, aceite de oliva portugués de buena calidad, sal marina y, por supuesto, algo de portugués. vino blanco. Una vez que la salsa esté hecha, agregue un poco de salsa de langosta y los mariscos.

Elija una buena selección de mariscos para su cataplana, colas de langosta, langostinos, mejillones, almejas, cangrejos de río y varios tipos de pescado blanco firme (utilizamos rape y mero). Use lo que está recién capturado y en el mercado.

Para el verdadero factor sorpresa cuando se abre la cataplana, debe organizar los mariscos con mucho cuidado: las gambas tigre se doblan por la mitad y se colocan en posición vertical, luego el resto de los mariscos se coloca a su alrededor. Espolvorea con cilantro y cierra la tapa.

Notas del autor

"Cataplana" es la palabra tanto para el plato como para la olla esférica en la que se cocina y se sirve. Este estofado de cerdo y mariscos se encuentra en el Algarve, en Portugal. No necesitas una cataplana para hacer esto, un horno holandés o una olla grande con una tapa hermética hacen el truco (aunque puede que no sea lo mismo).

La receta de caldo de camarones fue adaptada de My Portugal por George Mendes. La receta de la cataplana fue inspirada por David Leite, The New York Times y las fotos bien iluminadas de Trip Advisor. —Annie Crabill

¿Qué puedo usar en lugar de una sartén cataplana?

Puede comprar sartenes para cataplana en talleres especializados, o en Amazon, pero pueden ser costosas. Si desea hacer este delicioso plato, puede usar una cacerola de hierro fundido normal u horno holandés que tenga una tapa que se ajuste bien, o incluso dos woks pesados ​​del mismo tamaño, usando uno como tapa.

¿Cómo puedo ahorrar algo de tiempo al hacer cataplana?

Puede preparar la salsa de langosta con anticipación y guardarla en el refrigerador, donde estará bien durante un día o congelarla.

Una vez que el plato se haya cocinado, lo que demora aproximadamente un cuarto de hora más, decore con el cilantro recién picado y esté listo para comer, con un poco de pan crujiente fresco y una copa de vino. Para el mejor factor sorpresa, ¿qué tal llevar la olla de cataplana a la mesa con la tapa nuevamente y luego retirarla con un broche de oro, para cenar con pizazz!